a subsidiary of Tallink Grupp
Open navigation Search
Close navigation
Close navigation

Tippkokk Heidi Pinnak: amet, mida pean, on elustiil, hobi, armastus

Heidi huvi toidutegemise vastu ulatub aastakümnete taha, kuid kokanduse juurde sattumist peab ta mõneti juhuslikuks. Esimese erialase töökoha leidis ta 1992. aastal ajalehekuulutuse kaudu. Restoran Gloria otsis kokka ning Heidi asus tööle paigas, millest oli seni vaid legende kuulnud. See oli saatuslik valik, sest Gloria eestvedaja oli siis ja on praegugi Eesti restoranikultuuri grand old man Dimitri Demjanov, kellel on Heidi tööelus olnud tähtis roll. Glorias sai Heidi arendada oma oskusi gastronoomia vallas, ent ametinõksudest väärtuslikum oli ehk sealt saadud õppetund: tuleb mõelda suurelt ja olla iseseisev. Heidi on vahepeal teisigi ameteid proovinud, nimelt on tal avaliku halduse diplom Tallinna tehnikaülikoolist, kuid Demjanovi otsa „komistades” on ta taas kulbi varrukast välja tõmmanud. „Amet, mida pean, on pigem elustiil, hobi, armastus, sest restoranid loovad trende, pakuvad elamusi, häid emotsioone, kutsuvad inimesi koos kvaliteetselt aega veetma,” kirjeldab Heidi. Silmad paneb särama, et tegeleda saab uute põnevate retseptide, tehnikate ja maitsekombinatsioonidega, töötada võib nii meeskonnas kui ka üksi. Vähem tähtis pole seegi, et tööga seoses saab mööda maailma rännata ning kohtuda huvitavate inimestega, suhelda, jagada kogemusi, õpetada nooremaid ametikaaslasi ja õppida ise.

Sume kui sume augustiõhtu

Restoraniga Sume – siis kandis see veel nime City – kohtus Heidi rohkem kui neli aastat tagasi sumedal augustikuul. Soov oli anda restoranile oma nägu ja isikupära ning liikuda kaasa nordic ehk põhjamaise suunaga. Pakkuda põhjamaist kööki, kus au sees on kohalik tooraine. Restoranile nime leidmiseks korraldati konkurss, välja valiti Sume – et restoraniskäik oleks nagu üks Eestimaa sume suveõhtu. Selline, mille järele eestlased ja kõik põhjala rahvad ikka ja jälle igatsedes õhkavad. Mõnusa atmosfääri ja mugava sisustusega Sume on igati nime vääriline. Heidi kinnitab, et Sume pakub kliendile võimalust nautida põhjamaist kööki parima teeninduse ja huvitavate maitseelamuste kaudu. Menüüd koostades mõtleme erinevatele klientidele, nii leiab meie juures midagi meelepärast iga külaline. „Liigume tõusvas trendis,” kinnitab peakokk, kelle mõtteviisi ja suhtumist toidusse on vorminud muu hulgas uue Põhjala köögi manifest.

Tööpäevad

„Minu ametinimetus on Tallink City Hoteli peakokk, seega algab päev Sume restoranis rikkaliku hommikusöögi ettevalmistamisega, millele järgneb keskpäeval kiire ja mitmekülgne ärilõunalaud. Peale selle on meil avatud à la carte menüü keskpäevast kuni kella 22.30-ni. Ja veel on hotellis näiteks lobby-baar Piano uue menüüga,” räägib Heidi. Tegeleda tuleb buffet- ja rühmamenüüdega nii päevaks kui ka õhtuks. Enne tõeliselt tihedaid päevi koguneb hotelli juhtkond kiirkoosolekule, koos juuakse kohvi ja süüakse värskelt küpsetatud croissant’e ning hingatakse korraks sügavalt sisse ja välja.

Inimesed

„Minu töö on minu suurim hobi. Olen sellega seotud ka väljaspool restorani, osalen võistlustel žüriides või kohtunikuna. Aeg-ajalt armastan omaette olla. Naudin merd ja merekohinat ning lõpmatut, silmapiiri taha kaduvat vaadet,” kirjeldab Heidi. Kõige aluseks peab Heidi häid inimsuhteid. Sume tugevus ongi inimesed, oma ala professionaalid, kes armastavad oma tööd ning tunnevad rõõmu klientidest, kes nende tööst osa saavad. „Mul on väga hea meel, et mind on sellisesse meeskonda võetud. Meeskonna õlul on suur vastutus kõik lennukad ideed teoks teha. Oluline on ühtmoodi asjadest aru saada ja kuldaväärt oskus on ebavajalik kõrvale jätta. Koos saame püüelda uute maitsvate elamuste poole, mis pakuks parimaid emotsioone meie külastajatele. Selle nimel töötab minu meeskond iga päev,” räägib Sume peakokk. Ja tuleb tunnistada, et Sume à la carte menüü ongi põnev ning täpi i-le panevad väikesed üllatavad detailid ja lisandid.

Lapsed inspireerivad

Rahu ja rõõmu Heidi südamesse toob tema kolmeaastane tütar, kes astub tasapisi ema jälgedes. Talle meeldib väga süüa teha. Peale selle armastab ta kaunistada torte ja kooke, mis on praegu küll veel liivast küpsetatud. Lapsed inspireerivad Heidit ja panevad pingutama. „Nad on nii siirad ja oma soovides kindlad. Kui püüad neile pakkuda kõige tervislikumat ja eakohast toitu, aga saad vastuseks, et porgand ei olnud maitsev, ent jäätis on super, siis see paneb otsima ja proovima…,” mõtiskleb Heidi. Ta püüab leida nippe, kuidas võita just sellise väikse armsa külalise usaldust, kelle kasvamiseks on tervislik toit väga vajalik. Kuidas muuta tervislik toit maitsvaks nagu moos ning hoida restorani lippu kõrgel ka kõige väiksemate külaliste silmis? See panebki Sume meeskonna looma, disainima, mõtlema, taas ja taas proovima…

Lemmikud

Heidi hindab ehedat eestimaist ja just seetõttu on Sume koostööpartnerid kohalikud talupidajad, kellelt ostetud toorainest Sume imelised road valmivad. Menüü uueneb kaks korda aastas, kevadel ja sügisel. Aastaid on Sume menüüs olnud klientide lemmik – rabarberi-toorjuustu kook. Kord prooviti see toidukaardilt välja jätta, kuid nõudlus oli nii suur, et unelmate kook pandi kiiresti menüüsse tagasi. Midagi selles mõnusas rabarberi ja toorjuustu koosluses on, mis paljudes kü- lalistes lausa sõltuvust tekitab. Tasub proovida!

Tuleviku-Sume

Heidi jääb enese töö hindamisel tagasihoidlikuks ning kiidab hoopis meeskonda ja kliente. Ta ütleb ehteestlasliku tagasihoidlikkusega: „Minu soov on jõuda eelkõige kohaliku rahva sü- damesse, et serveerida neile mõnusat ja nauditavat põhjamaist kööki. Meil on ees suur töö, et pakkuda parimaid maitseelamusi ja väga head teenindust,” ütleb ta ja lisab, et Sumesse on oodatud kõik. „Väliskliendid moodustavad olulise osa meie külastajatest ning me püüame hoida menüü võimalikult mitmekesise ja huvitavana, et igaüks leiaks oma lemmikud.”

Originaal artikkel ajakirjast Avastaja 1|2018

Vaata meie eripakkumisi